SPRJEČAVANJE NASTANKA OTPADA OD HRANE prilikom obavljanja turističko-ugostiteljske djelatnosti--3.dio
02.10.2019
U ukupnoj količini otpada od hrane najveći dio čini otpad čije je nastajanje moguće spriječiti primjenom dobre upravljačke prakse. Danas, kada dobri poslovni rezultati nisu jedino mjerilo za vrednovanje uspješnosti tvrtke, primjena kvalitetne upravljačke prakse omogućuje usklađivanje poslovanja sa sve složenijim zahtjevima tržišta. Ti zahtjevi, izuzev smanjenja ukupnih troškova obavljanja ugostiteljske djelatnosti, podrazumijevaju poštivanje propisanih zakonskih odredbi i ugrađivanje ekoloških i društveno osviještenih načela u poslovanje.
Savjeti o sprječavanju nastanka otpada prilikom PRIPREME I POSLUŽIVANJA HRANE I SKLADIŠTENJA PRIPREMLJENE HRANE
Začine i umake (sol, šećer, papar, kečap…) poslužite u posebnim posudama koje se mogu ponovno puniti umjesto u pojedinačnim pakiranjima. Na ovaj način utječete na smanjenje nastajanja otpada od hrane ali i otpadne ambalaže. U slučajevima kada je neizbježno posluživanje u pojedinačnim pakiranjima (npr. u objektima koji dostavljaju jela iz svog asortimana ili objektima brze prehrane) izbjegavajte postavljanje tih pojedinačnih pakiranja na jedno mjestu u objektu. Kupac će često uzeti suvišnu količinu dodataka za hranu i nakon obroka ih baciti zajedno s ubrusom i ostacima hrane. Umjesto na jednome mjestu postavite dodatke za hranu na svakome stolu.
SKLADIŠTENJE PRIPREMLJENE HRANE
Svu skuhanu hranu koja nije pripremljena za trenutno posluživanje potrebno je ohladiti što je brže moguće kako bi se spriječio mogući razvoj mikroorganizama. Hrana se ne smije hladiti na sobnoj temperaturi niti se smije neohlađena spremiti u hladnjak. Topla ili vruća hrana može podići temperaturu u unutrašnjosti hladnjaka i time smanjiti sigurnost ostale hrane u hladnjaku. Osim toga spremanje neohlađene hrane u hladnjak može uzrokovati kvarenje hladnjaka. Metode za pospješivanje brzoga hlađenja skuhane hrane: Hladiti hranu u plitkim posudama; Odvajati hranu za hlađenje u manje ili tanje porcije; Korištenje strojeva za brzo hlađenje, kao što su strojevi koji hlade jakim mlazom hladnog zraka (‘blast chillers’); Miješanje hrane koju treba ohladiti u posudi stavljenoj u ledenu kupku; Korištenje posuda koje pospješuju prijenos topline; Dodavanje leda kao sastojka skuhanoj hrani. Uvedite program redovitoga čišćenja i održavanja opreme u ugostiteljskom objektu. Redovito održavanje hladnjaka i zamrzivača produžuje životni vijek kompresora, smanjuje energetske troškove i pridonosi sprječavanju kvarenja hrane uslijed nepravilnoga rada ili kvara opreme.
ŠTO SA OTPADOM KOJI IPAK NASTANE U UGOSTITELJSKOM OBJEKTU?
Prema Zakonu o održivom gospodarenju otpadom (NN 94/13) proizvedeni otpad potrebno je na mjestu nastanka skladištiti odvojeno po vrstama kako ne bi došlo do miješanja i kako bi se kasnije mogao odgovarajuće oporabiti/ zbrinuti. Proizvedeni otpad ne smije se skladišti na mjestu nastanka duže od godinu dana. Skladište otpada treba biti fizički odvojeno od glavnih aktivnosti tvrtke. Podna površina skladišta mora biti lako periva i otporna na djelovanje otpada koji se skladišti. Spremnici za otpad moraju biti izrađeni od materijala otpornog na djelovanje otpada i izrađeni tako da je omogućeno sigurno punjenje, pražnjenje, odzračivanje, uzimanje uzoraka.
Spremnici moraju biti označeni na način sadrže podatke o: nazivu posjednika otpada, ključni broj i naziv otpada, datum početka skladištenja otpada, naziv proizvođača otpada, te u slučaju opasnog otpada, oznaku odgovarajućeg opasnog svojstva otpada. Za spremnike tekućega otpada potrebno je osigurati sabirnu jamu ili tankvanu (posuda koja zadržava slučajno razlivenu tekućinu).
Osim pravilnoga razvrstavanja i skladištenja otpada, važno je voditi brigu i o tome kome se predaje proizvedeni otpad. Otpad je potrebno predati tvrtki koja posjeduje odgovarajuću dozvolu za gospodarenje otpadom ili potvrdu nadležnoga tijela o upisu u očevidnik trgovaca otpadom, prijevoznika otpada ili posrednika otpada. Ukoliko proizvođač otpada odluči sam obraditi otpad koji je proizveo dužan je ishoditi odgovarajuću dozvolu za gospodarenje otpadom sukladno Zakonu.
Primjer dobre prakse - sprječavanje nastanka otpada u Institutu tehnologije – Cork, Irska
Procijenjeno je da je 43 tone otpada od hrane preusmjereno s odlagališta u godinu dana. Jedna tona otpada od hrane, uključujući nabavu, pripremu hrane i troškove zbrinjavanja otpada, košta u prosjeku 2 000 €. Uvedene aktivnosti sprječavanja nastanka otpada uključuju: Uvedene su mjere sprječavanja nastanka otpada u kantini i smanjenja troškova nabave namirnica (nabavljen je i novi računalni program za optimizaciju nabave). Studenti su uključeni u kreiranje jelovnika. Uvedeno je vaganje porcija povrća koje se plaćaju obzirom na izvaganu količinu što je značajno pridonijelo smanjenju viška hrane koja ostaje na tanjuru. Institut je pokrenuo „zelenu internet stranicu“ i bilten u svrhu informiranja o načinu i važnosti otpada od hrane. Posebna pažnja posvećena je kontroli porcija, a kantina ima organizirani „zeleni tim“ koji je odgovoran za aspekte upravljanja okolišem.
---preuzeto iz priručnika SPRJEČAVANJE NASTANKA OTPADA OD HRANE prilikom obavljanja turističko-ugostiteljske djelatnosti Agencije za zaštitu okoliša.
Podjeli novost na društvenim mrežama
