SPRJEČAVANJE NASTANKA OTPADA OD HRANE prilikom obavljanja turističko-ugostiteljske djelatnosti--2.dio
18.09.2019
U ukupnoj količini otpada od hrane najveći dio čini otpad čije je nastajanje moguće spriječiti primjenom dobre upravljačke prakse. Danas, kada dobri poslovni rezultati nisu jedino mjerilo za vrednovanje uspješnosti tvrtke, primjena kvalitetne upravljačke prakse omogućuje usklađivanje poslovanja sa sve složenijim zahtjevima tržišta. Ti zahtjevi, izuzev smanjenja ukupnih troškova obavljanja ugostiteljske djelatnosti, podrazumijevaju poštivanje propisanih zakonskih odredbi i ugrađivanje ekoloških i društveno osviještenih načela u poslovanje.
Sprječavanju nastanka otpada prilikom NABAVE namirnica
Izbjegnite naručivanje prekomjerne količine namirnica Provjerite kolika je vaša stvarna potrošnja namirnica u odnosu na količine koje naručujete. Uspostavite precizni inventar narudžbi i zaliha kako biste izbjegli kvarenje namirnica zbog prekomjerne narudžbe istih. Pokušajte naručivati namirnice vremenski što bliže trenutku upotrebe. Mnogi distributeri u mogućnosti su dostaviti narudžbu u vrlo kratkom vremenskom roku. Narudžbe svih namirnica trebala bi voditi jedna osoba kako bi se spriječilo prekomjerno naručivanje namirnica od strane različitih djelatnika tvrtke. Nadalje, naručitelj može pratiti najnovije trendove na tržištu te naručivati proizvode koji pridonose smanjenju otpada koji nastaje (npr. proizvode upakirane u ekološki prihvatljiviju ambalažu).
Kupujte namirnice u rasutom stanju/rinfuzi Kupovina proizvoda u rinfuzi može biti ekonomski isplativa, ali samo ako se iskoristi sva kupljena količina. U suprotnome može doći do nastanka otpada i porasta troškova. Provjerite dostavljene/nabavljene namirnice Pažljivo provjerite sve dostavljene/ nabavljene namirnice kako biste bili sigurni da: ₋ namirnice nisu onečišćene, ₋ ambalaža nije oštećena ili konzerve zahvaćene hrđom, ₋ provjerite oznake roka trajanja namirnica: „najbolje upotrijebiti do...“ ili „najbolje upotrijebiti do kraja...“, ₋ provjerite temperaturu nekih namirnica (npr. ribe) kako biste bili sigurni da su svježe te skladištene i prevezene na odgovarajući način (hrana bi trebala biti vruća ili hladna a nikako topla). Vratite dobavljaču svaki proizvod koji ne zadovoljava vaše standarde i dajte mu do znanja da niste zadovoljni kvalitetom namirnica koje vam dostavlja. Kada je to moguće naručujte proizvode od lokalnih proizvođača. Kupovinom lokalnih proizvoda osiguravate najsvježije proizvode korisniku vaših usluga i smanjujete rizik od kvarenja namirnica. Dodatno, lokalna kupovina pridonosi smanjenju štetnoga utjecaja na okoliš uslijed prijevoza robe.
Sprječavanje nastanka otpada prilikom SKLADIŠTENJA namirnica
Kontrola zaliha - Prilikom svakoga zaprimanja narudžbe presložite namirnice u hladnjaku/ zamrzivaču/ na policama tako da starije namirnice stavljate naprijed, a novije otraga kako biste uvijek koristili one s kraćim rokom trajanja (First-in-first-out metoda – FIFO). Dodatno, pri svakom ulazu robe možete označiti namirnice navodeći datum isteka roka trajanja i sadržaja proizvoda u slučaju da ipak dođe do miješanja pojedinih narudžbi.
Temperatura skladištenja - Razvoj štetnih mikroorganizama (tzv. „opasna zona“) najčešće se događa na temperaturama od 5°C do 63°C. Stoga skladištite lako pokvarljive namirnice na temperaturama ispod 5°C odnosno iznad 63°C.
Hladnjak - Povrće, osobito lisnato, potrebno je skladištiti što dalje od kondenzatora hladnjaka kako ne bi došlo do smrzavanja. Održavajte hladnjak/zamrzivač čistim i provjeravajte da nije došlo do kvarenja neke od namirnica. Namirnice u hladnjacima isušuju se – čuvajte meso, ribu, listove salate ili slično povrće u hermetičkim posudama za hranu ili u vrećicama. Voće, povrće, ulja Nikada ne skladištite rajčice i salatu u istom spremniku ili u blizini jedno drugog budući da rajčice ispuštaju plinove zbog kojih salata poprima smeđu boju. Rezanje salate metalnim nožem uzrokuje smeđu boju listova. Osvježite uvenule i osušene namirnice (npr. celer, salata, mrkva, brokula i sl.) rezanjem donjega dijela stabljike/struka biljke i uranjanjem u toplu vodu otprilike 20 minuta. Da ne poprimi nepoželjnu aromu ulje je potrebno skladištiti što dalje od namirnica intenzivnoga mirisa.
Vakumsko pakiranje namirnica produžuje rok trajanja namirnica. Razmislite o vakumiranju skupljih, kvarljivih namirnica kao što su meso i riba. Ovo možete postaviti kao zahtjev vašem opskrbljivaču. Vakumirane namirnice moraju biti odgovarajuće označene.
Sprječavanje nastanka otpada prilikom PRIPREME I POSLUŽIVANJA HRANE I SKLADIŠTENJA PRIPREMLJENE HRANE
PRIPREMA
Izbjegavajte pretjerano rezanje ili guljenje prilikom pripreme namirnica naročito kod pripreme povrća i mesa. Kako biste utvrdili dolazi li do gubitaka pri rezanju i guljenju namirnica odvojeno sakupljajte tijekom dana ostatke i usporedite ih s količinom potrošenih namirnica. Alternativno možete naručivati već pripremljene namirnice. Ovo je naročito korisno prilikom narudžbe mesa. Rukovanje otpadom od mesa je složeno i načini zbrinjavanja ove vrste otpada su ograničeni. Kada god je to moguće pripremajte hranu po narudžbi kako biste izbjegli prekomjernu pripremu hrane.
KUHANJE
Kuhajte manje količine osnovnih namirnica koje unaprijed pripremate (tjestenina, krumpir, povrće…). Provjerite veličinu porcija. Ukoliko zamijetite da gostima na tanjuru redovito ostaje višak hrane nakon objeda moguće je da poslužujete prevelike porcije. Najčešće se serviraju prevelike porcije krumpira, povrća i raznih salata. Ponudite gostima na jelovniku manje porcije uz prilagođene cijene (npr. uvedite dječji jelovnik) ili poslužujte manje porcije uz informiranje gostiju da u svakome trenutku mogu zatražiti još hrane (Just Ask metoda). Prilagođavajte svoj jelovnik sezonskoj ponudi. Razmislite o uvođenju nižih cijena neprodanih proizvoda pri kraju radnoga vremena.
POSLUŽIVANJE
Educirajte djelatnike za preciznije primanje narudžbi i kvalitetnu komunikaciju s kuhinjskim osobljem kako bi se spriječile nepravilne narudžbe i vraćanje obroka od strane gosta. Primjerice potrebno je jasno opisati obrok koji gost naručuje – veličinu, sastojke, način pripreme… Kada je to moguće smanjite količinu kruha, umaka i salatnih preljeva koje poslužujete budući da izazivaju sitost pa često gosti ne pojedu glavno jelo u cijelosti.
---preuzeto iz priručnika SPRJEČAVANJE NASTANKA OTPADA OD HRANE prilikom obavljanja turističko-ugostiteljske djelatnosti Agencije za zaštitu okoliša.
Podjeli novost na društvenim mrežama
