SPRJEČAVANJE NASTANKA OTPADA OD HRANE prilikom obavljanja turističko-ugostiteljske djelatnosti--1.dio
13.09.2019
U ukupnoj količini otpada od hrane najveći dio čini otpad čije je nastajanje moguće spriječiti primjenom dobre upravljačke prakse. Danas, kada dobri poslovni rezultati nisu jedino mjerilo za vrednovanje uspješnosti tvrtke, primjena kvalitetne upravljačke prakse omogućuje usklađivanje poslovanja sa sve složenijim zahtjevima tržišta. Ti zahtjevi, izuzev smanjenja ukupnih troškova obavljanja ugostiteljske djelatnosti, podrazumijevaju poštivanje propisanih zakonskih odredbi i ugrađivanje ekoloških i društveno osviještenih načela u poslovanje.
Uvažavajući činjenicu da je Republika Hrvatska turistička zemlja s preko 60 milijuna noćenja godišnje, pri čemu je u djelatnosti pružanja smještaja i pripreme i posluživanja hrane zaposleno preko 34 000 osoba, prostor za smanjenje pritisaka na okoliš ali i moguće uštede izuzetno je velik.
Proizvodnja hrane jedan je od najvećih uzročnika promjena u korištenju zemljišta i gubitka bioraznolikosti, a rasipanje hrane predstavlja propuštenu priliku za unaprjeđenje globalne opskrbe hranom kao i za smanjenje negativnog utjecaja na okoliš, zdravlje ljudi i iskorištavanje prirodnih resursa. U Europi i svijetu sve je razvijenija svijest o problematici vezanoj za otpad od hrane i neracionalnome trošenju resursa za proizvodnju hrane, posebice jer je riječ ne samo o okolišnome već i o pitanju socijalno-ekonomske i moralne prirode. Veliki je broj zemalja upravo radi sprječavanja nastanka otpada od hrane započeo intenzivnije prikupljati podatke i informacije o ovoj vrsti otpada, definirati mjere za sprječavanje njegova nastanka te raditi na edukaciji i informiranju javnosti.
Razmatrajući otpad od hrane s obzirom na mogućnost sprječavanja njegova nastanka, možemo ga svrstati u nekoliko osnovnih kategorija: ¾ otpad čije se nastajanje može izbjeći (izbježan otpad), kao što je hrana koja je odbačena, a koja je prije odbacivanja bila jestiva (npr. kruh, jabuka, meso), ¾ otpad koji ima veliki potencijal za izbjegavanje njegova nastanka (vjerojatno izbježan otpad), primjerice hrana koju neki ljudi konzumiraju, a drugi ne (npr. krušne mrvice) ili koja ovisno o pripremi može ili ne mora biti jestiva (npr. ljuska od krumpira), ¾ otpad čije nastajanje nije moguće izbjeći (neizbježan otpad) kao što je otpad koji nastaje prilikom pripreme hrane i nije, niti je ikada bio jestiv (npr. kosti, ljuske od jaja, vrećice od čaja….). Otpad koji se može izbjeći obuhvaća hranu koja je pripremljena ili poslužena u prevelikim količinama, hranu koja je oštećena prilikom pripremanja (npr. zagorjela hrana) i prehrambene proizvode koji nisu konzumirani na vrijeme tj. kojima je istekao rok trajanja.
Kako u nekoliko jednostavnih koraka odrediti količine otpada od hrane koje nastanu u ugostiteljskom objektu tijekom godine: Ne zaboravite u izračun ubrojiti i godišnju masu prehrambenih proizvoda kojima je istekao rok trajanja a koji također završe kao otpad. Izračun troškova zbrinjavanja otpada od hrane odličan je pokretač aktivnosti sprječavanja nastanka otpada.
1. Tijekom jednoga tjedna odvajajte organski otpad od ostaloga otpada u zasebnu posudu. Važno je da tjedan u kojemu ćete odvojeno sakupljati organski otpad bude reprezentativan tj. da odabrani tjedan odgovarajuće prikazuje poslovanje tijekom godine. Primjerice, ne biste smjeli odabrati tjedan tijekom kojega se odvijaju neka iznimna zbivanja i događaji (npr. doček Nove godine).
2. Izvažite posudu s odvojeno sakupljenim organskim otpadom i dobivenu masu umanjite za masu posude kako biste dobili podatak o količini otpada od hrane koja nastane na tjednoj razini.
3. Pomnožite tjednu vrijednost količine otpada od hrane s brojem 52 kako biste izračunali količinu otpada od hrane koja nastaje na godišnjoj razini. Ukoliko vaše poslovanje jako varira s obzirom na sezone, napravite ovakav račun za svaku pojedinu, izračunajte prosjek i na temelju toga godišnju vrijednost
4. Izračunajte udio koji ovaj otpad zauzima u vašem ukupnom otpadu.
Izračun troškova zbrinjavanja otpada od hrane odličan je pokretač aktivnosti sprječavanja nastanka otpada.
1. Troškovi zbrinjavanja otpada od hrane: pomnožite cijenu sakupljanja kg/otpada s izračunatom količinom nastaloga otpada kako biste dobili godišnji trošak za zbrinjavanje otpada od hrane.
2. Troškovi nabave namirnica: pomoću računa/faktura odredite prosječne troškove nabave namirnica i oduzmite prosječan trošak namirnica koje su završile kao otpad.
3. Troškove osoblja: teže je odrediti jer je potrebno uključiti procjenu troškova za osoblje koje priprema hranu koja se baci. Jedan od načina je procjena udjela kupljene neiskorištene (bačene) hrane u ukupnoj količini kupljene hrane. Zatim procijenite broj radnih sati koje su djelatnici utrošili na pripremu hrane i odredite trošak. Umnožak procijenjenoga udjela i troškova vezanih uz broj radnih sati predstavlja procjenu troškova osoblja.
Prilikom pružanja ugostiteljskih usluga nastaje uglavnom neopasni otpad koji je, ukoliko se ne može ponovno iskoristiti u samom ugostiteljskom objektu, potrebno odvojeno sakupljati i skladištiti te predati ovlaštenoj tvrtki za gospodarenje otpadom. Uglavnom sve vrste neopasnoga otpada koje nastaju u ugostiteljskim objektima mogu se materijalno obraditi tj. koristiti za dobivanje sirovine ili novoga proizvoda.
Podjeli novost na društvenim mrežama
