Sastav i količina otpada od hrane u ugostiteljskom objektu veganske prehrane
03.10.2019
Otpad nastaje kao proizvod masovne proizvodnje i potrošnje. Njegovim odlaganjem štetno se djeluje na okoliš i dolazi do njegovog onečišćenja. Više od pola proizvedenog komunalnog otpada u EU čini biorazgradivi otpad koji najčešće nastaje u domaćinstvima, školama, bolnicama i ugostiteljskim objektima. Otpad od hrane koji je bačen, u većem dijelu još je iskoristiv za ljudsku prehranu. U istraživanom ugostiteljskom objektu veganske prehrane utvrđena je količina i sastav otpada od hrane na tanjurima po kategorijama. Dobiveni podatci mogu poslužiti kao temelj za daljnji razvoj strategija smanjenja otpada od hrane.
Prema mjestu nastanka, otpad se dijeli na komunalni i tehnološki otpad, a prema svojstvima na opasni i inertni otpad (Hrnjak-Murgić, 2016). U ovom diplomskom radu fokus je na otpadu od hrane koji je sastavni dio komunalnog otpada. Od ukupnog proizvedenog otpada u Europskoj uniji, 10% čini komunalni otpad, koji nastaje u kućanstvima, školama, bolnicama, ugostiteljskim objektima (EEA, 2014). Prema podacima HAOP-a (2015.) 65 % komunalnog otpada čini biorazgradivi otpad.
Procjenjuje se da se godišnje proizvodi 1,3 milijardi tona otpada od hrane (FAO 2013). Neetično je da se na godišnjoj razini 1/3 od proizvedene hrane za ljudsku prehranu baca, dok na Svijetu ima 840 milijuna pothranjenih ljudi (FAO, 2013.). Otpad od hrane koji je bačen, u većem dijelu još je iskoristiv za ljudsku prehranu, a ostatak bi se trebao iskoristiti kao hrana za životinje ili biljke (Ferris i sur., 1995). Gubitak hrane javlja se u svim procesima proizvodnje hrane od berbe do konzumacije te smanjenje gubitka hrane potencijalno je rješenje gladi u Svijetu (Betz i sur., 2014).
Ekonomske uštede koje bi se ostvarile smanjenom proizvodnjom otpada od hrane mogle bi se iskoristiti u borbi protiv gladi te za poboljšavanje sigurnosti hrane. Smanjenom proizvodnjom otpada od hrane dovelo bi do značajne ekonomske uštede. Ušteđeni novac mogao bi se iskoristiti za borbu protiv gladi i poboljšanju sigurnosti hrane. Poboljšanjem učinkovitosti lanca prehrane doprinijelo bi se smanjenju troškova potrošača i hrana bi bila dostupnija kućanstvima sa nižim primanjima. „Otpad od hrane je teško rješiv problem jer ne postoji potpuno znanje o tome i rješenja zbog toga što je uključen veliki broj ljudi i 2 mišljenja a povezan je i sa drugim problemima vezanim uz hranu kao što je zdravlje i vezan je uz šire probleme kao što su ne jednakost dohotka“ (FUSION, 2016). Kako bi se osiguralo dovoljno hrane za sve veću populaciju ljudi potrebno je donošenje održivih strategija čiji je cilj smanjenje gubitaka hrane u cjelokupnom lancu opskrbe hranom.
Buzby i Guthrie (2002.) definiraju „otpad s tanjura“ kao količinu jestivog dijela poslužene hrane iz uslužne djelatnosti koja se odbacuje, dok Schneider (2008.) navodi da je to dio hranjivog otpada koji predstavlja ostatke nakon završene konzumacije obroka. U literaturi navodi se da količine otpada od hrane koji se nalazi na tanjurima nakon završetka konzumacije varira te ovisi o vrsti hrane. Baier i Reinhard (2007.) dobili su podatak da prosječna količina otpada od hrane nakon konzumacije iznosi 124 g. U Švedskoj, Ujedinjenom Kraljevstvu i Jordanu istraživanja su pokazala da prosječna količina otpada od hrane po obroku iznosi 191 g (Engstrom i Carlsson-Kanyama 2004.; Cordingley i sur., 2011). Ferreira (2013.) je proveo svoje istraživanje na Portugalskom Sveučilištu u studenskoj kantini. Dobiveni rezultati pokazali su da se prosječno baca oko 200 g hrane po obroku. Betz i sur. (2014.) navode da 30 % od ukupnog otpada čine škrobne komponente. U svojim istraživanima Von Massow i McAdams (2015.) isto tako našli su da najviše otpada čine ugljikohidrati. U istraživanjima provedenim u švedskim školama, dobiveni podaci koji govore da se škrob kao otpad nalazi na 50 % praćenih tanjura. Najčešće komponente obroka koje su završile kao otpad od hrane jesu krumpir, riža i tjestenina (Engstrom i Carlsson-Kanyama, 2004). U istraživanjima provedenim od strane Silvennolnen i sur. (2011.), u ugostiteljskim objektima, dobiveno je da 28 % ukupnog otpada u istraživanim objektima čine riža, tijesto i krumpir. U istraživanjima provedenim od strane drugih autora, veliku skupinu otpada od hrane čini i povrće. Istraživanja provedena od strane USAGO (1996.) i Bark (1998.) govore da najčešće ostatke koji postaju otpad čine salata, zatim povrće i voće. Engstrom i CarlssonKanyama (2004.), navode da su u svojim istraživanima u ugostiteljskim objektima naišli na otpad od hrane koji većinom čini povrće. Cordingley i sur. (2011.) i Silvennoinen i sur. (2012.) navode da se u prosjeku baci 20-27 % povrća u ukupnom otpadu od hrane. Prema Schott i Canovas (2015.), povrće i voće zajedno čine 24-40 % izbježnog otpada koji ostaje na tanjurima nakon konzumacije gostiju. U istraživanjima Betz i sur. (2014.) povrće čini 27 % ukupnog otpada sadržanog na tanjurima. Ukupne količine otpada od hrane na tanjurima razlikuju se od autora do autora. Betz i sur. (2014.) istraživanje su proveli u kantinama dviju tvrtki. U prvoj tvrtki, otpad od hrane po tanjuru iznosi 25 %, dok je u drugoj taj iznos neznatno veći (25,16 %). Na temelju prikupljenih podataka navode da je velika većina tog otpada bio izbježan otpad. Njihovi podaci poklapaju se s podacima Wong-a iz 2011. godine koji je u svojem istraživanju dobio ukupnu količinu otpada na tanjurima od 22,24 %. Za razliku od Betza i sur. (2014.) i Wong-a (2011.), koji su dobili gotovo pa iste rezultate u Finskoj, Silvennoinen i sur. (2012.) su dobili nešto veću brojku od 37 % otpada od hrane na tanjuru. U ranije provedenim 7 istraživanjima, provedenima u bolnicama SAD-a, Frakes i sur. (1986.) utvrdili su da ukupna količina otpada od hrane na tanjuru iznosi 21,3 % od ukupnog otpada Nadalje, utvrđeno je da na otpad od hrane koji se nalazi na tanjurima uvelike utječe i spol. U istraživanjima, provedenim u školama u Sjedinjenim Američkim Državama, pokazalo se da na tanjurima djevojaka ima više otpada od hrane nego kod od dječaka (USAGO, 1996.; Bark, 1998). Utvrđeno je da količina otpada od hrane na tanjurima žena iznosi 27,9 % dok na tanjurima od muškaraca iznosi tek 14,5 % (Betz i sur., 2014). Istraživanja su isto tako pokazalo da mlađa djeca imaju na tanjurima više otpada i veće gubitke hranjivih tvari od hrane nego starija djeca (Dillon i Lane, 1989.; USGAO, 1996). Nakon dugo vremena, otpad od hrane na tanjurima prepoznat je kao jedan od glavnih problema nastajanja otpada od hrane. U znanstvenom sektoru, identificiran je niz potencijalnih inicijativa za njegovo smanjenje, dok u stvarnosti taj problem se i dalje ne rješava, a količine otpada se povećavaju (Mirosa i sur., 2016). Iako je shvaćen problem koji stvara otpad od hrane na tanjurima, još uvijek ne postoje neki određeni standardi ili tablice u kojima je opisana prihvatljiva količina takvog otpada na određenu količinu hrane (USGAO,1996). Mirosa i sur. (2016.) navode da je za smanjenje otpada od hrane ključno poznavanje i razumijevanje veza između osobnih vrijednosti potrošača i nastalog otpada. Prema njima u literaturi nedostaje uvid u perspektivu potrošača prilikom donošenja odluka koje rezultiraju otpadom.
Istraživani ugostiteljski objekt veganske prehrane ima zadane normative za pojedine obroke, pa se tako normativi kreću od 350 g (kolač) do 580 g (lazanje). Najviše izvaganih tanjura s otpadom nalazi se unutar normativa od 380 g, dok se najmanje tanjura nalazi unutar normativa od 400 g.
Dobiveni rezultati pokazuju da količina otpada varira neovisno o normativu obroka. Najveća izvagana suma od 1.773 g ili 25,41 % nalazi se unutar normativa od 500 g, te ujedno ovaj normativ ima i najveću srednju vrijednost od 84,43 g po tanjuru. Najmanja izvagana suma od 125 g ili 1,79 % nalazi se unutar normativa od 480 g koji ujedno ima i najmanju srednju vrijednost po tanjuru od 13,89 g.
Količina otpada od hrane u ugostiteljskim objektima ovisi o više čimbenika i to naručenim količinama, načinu skladištenja namirnica, ophođenju s namirnicama tijekom pripreme obroka te samim gostima restorana. Kao odgovor na postavljeni cilj ovog diplomskog rada, može se zaključiti da je istraživani ugostiteljski objekt proizveo male količine otpada od hrane. Na uzorku od 500 izmjerenih tanjura na njih 123 nalazio se otpad, koji je činio 12 % otpada od hrane od ukupne poslužene hrane. S obzirom da se u ugostiteljskom objektu poslužuje samo veganska hrana bilo je za očekivati da će najveći dio otpada biti žitarice i povrće. Ta pretpostavka se i ostvarila jer škrobne komponente u ovom istraživanju čine 2/3 otpada od hrane, dok su povrće i salata bili druga najzastupljenija skupina otpada u objektu te oni ukupno čine 20 % ukupnog otpada. Prema definiranim kategorijama, najviše otpada nalazilo se kategoriji prerađevine od žitarica. Ta kategorija ujedno ima i najveći prosjek otpada po tanjuru i najveću standardnu devijaciju. Najveća negativna korelacija jest ona između kategorija krumpira i veganske majoneze, a najveća pozitivna korelacija zabilježena je između kategorija riže i prerađevina od grahorica. Kao preporuka za daljnje smanjenje otpada u istraživanom objektu, preporuča se smanjenje količine obroka i smanjenje izbora jela.
-----ulomci teksta iz diplomskog rada naziva Sastav i količina otpada od hrane u ugostiteljskom objektu veganske prehrane, autorice Dunje Kunko.
Podjeli novost na društvenim mrežama
